19 dic. 2011

El microondas y el metal

La motivación de este artículo

Hoy en "Esto me suena" de RNE han preguntado que por qué unos dicen que no se puede meter nada metálico en los hornos de microondas y en el de García, hay un simbolito para que, si vas a calentar líquidos, le pongas una cucharilla en el vaso.

¿Y esto cómo se come?

Pues primero vamos a preguntarnos de qué está hecho un horno de microondas, en adelante "el microondas". Voy al mío, abro la puerta y veo que el interior es metálico.



¿Qué está pasando aquí?

Pues pasa que, curiosamente, los metales, reflejan muy bien las microondas, por lo que para que reboten en las paredes las ondas perdidas y acaben llegando a los alimentos, forramos la cara interior del horno con metal. ¿Toda? No, toda no. Queda una pequeña aldea gala en forma de recuadro de cartón, que es por donde se disparan las microondas al interior.

Y sí metemos entonces un plato cubierto con papel de aluminio, ¿explota?

Pues no, pero las ondas rebotarían en el papel de aluminio y no calentarían la comida. Así de simple, o lo que es lo mismo, primera norma: No tapar los alimentos con papel de aluninio y no meter los alimentos en tarteras metálicas, porque estamos gastando energía a lo tonto.

Pero, no puede ser leyenda urbana, a mucha gente le ha pasado...

Sí, a mí mismo, pero por un efecto distinto: cuando llegan ondas electromagnéticas a una superficie metálica, los electrones, que se mueven libremente por toda la superficie (es una característica de los metales), tienden a armonizar su movimiento con las ondas, y si el metal en cuestión tiene forma de palo (alargado y estrecho), los electrones se mueven de un lado a otro al ritmo de la onda. Lo que viene siendo una antena, vamos.

Al igual que las tuberías de agua, cuanto más estrechas son, más resistencia ofrecen al paso del agua, pasa igual con los electrones, por lo que el metal se calienta. Además los electrones tienden a acumularse en las puntas.

Si se acumulan demasiados electrones en una punta y tienen cerca una superficie poco cargada, SALTAN CHISPAS (literalmente), que pueden acumular mucha energía pudiendo fundir el vidrio del plato giratorio, como le pasó a mi madre al calentar una bolsa de congelados cerrada con un "alambre de pan Bimbo" (largo, estrecho y con puntas) y allí está el "picotazo" para demostrarlo.

Si además hay cerca cosas que ardan, se juntan las ganas con la ocasión. A mí me pasó con la etiqueta antirrobo de un bote de crema de chocolate, que estaba demasiado fría para untar y cuya etiqueta de papel y el plástico del antirrobo salieron ardiendo.

Aparece la segunda norma: no meter en el microondas metales pequeños, finos, estrechos o puntiagudos.

¿Y si hago una bolita de papel de aluminio y la meto sola en medio del plato?

Pues lo que sucederá es que en las aristas y vértices que se forman al doblar el papel de aluminio, se concentrarán más electrones y saltaran a otras zonas menos cargadas, formando una minitormenta eléctrica muy ruidosa pero poco peligrosa. Voy a ver si encuentro un video que lo ilustre (no pienso hacerlo en mi casa)...

Aquí está
(niños, no lo hagáis en casa)


Entonces, ¿lo de la cucharilla?

Eso es para evitar el sobrecalentamiento: cuando ponemos agua a hervir en un cazo al fuego, se calienta antes por abajo y se forman los movimientos de convección que estudiamos en el colegio, esto ayuda a dar el salto de líquido a gas, pero en el microondas, si ponemos un vaso con agua, no se produce ese movimiento, por lo que puede, aunque es muy raro, que el agua se caliente a más de 100º pero no llegue a hervir. Aquí lo que se produce es un sobrecalentamiento.

Desgraciadamente se han dado casos en los que el agua empieza a hervir de golpe al echar azúcar, café soluble o la bolsita del té, llegando a producir quemaduras, pues es una reacción muy explosiva. Al calentar el agua con una cucharilla dentro, favorecemos que se formen alrededor de ella las primeras burbujas de vapor y el agua hierva sin peligro.

Así pues, tercera norma: Tened cuidado de no sobrecalentar nunca un líquido. La mejor manera es quedarse corto calentando en vez de pasarse. Conoce a tu microondas, en poco tiempo todos aprendemos cuánto tiempo hay que ponerlo para calentar las cosas a nuestro gusto. Si queréis podéis poner una cucharilla dentro, pero es mucho más efectiva una superficie de madera, como la de un palo de polo.

29 nov. 2011

Toda la noche cocinando


800 gramos de carne de cerdo
800 gramos de carne de vaca
800 gramos de calabaza
2 kilos de zanahorias
2 cebollas grandes
4 quesitos Santé
2 ollas rápidas
2 cacerola
aceite
sal
Una hora y media más tarde son 14 raciones de comida sanísima.

30 jul. 2011

Nuestra experiencia en el Bulli


El ganador del sorteo de la mesa en el Bulli de Ferran Adrià, celebrado entre los participantes del "cubierto cero" de la Cena Solidaria CUBIERTOS POR LORCA organizada por La GastroRed y la Fundación Arte y Gastronomía a beneficio de los damnificados por el terremoto, cuenta su experiencia.
(No os asustéis por el subtítulo, es una broma interna)

Como muchos ya sabéis el pasado sábado 23 de julio estuve cenando en el Bulli , el restaurante más famoso del mundo y en cinco ocasiones "el mejor restaurante del mundo", cuatro de ellas en años consecutivos. Escribo esta nota la noche del 29 de julio, mientras se está celebrando la última cena "normal". Cuando la publico, sólo queda la fiesta de despedida y cierre.

La primera pregunta que me suelen hacer es "¿y cómo conseguiste la reserva? porque..."
En efecto, "porque...". He llegado a leer que hubo hasta tres millones de peticiones para ocho mil comensales esta última temporada. En su momento oí por la radio que se organizaba   Cubiertos por Lorca, una cena con fines benéficos a la que quise acudir pero que se celebraba el 20 de junio, con lo que me coincidía con un compromiso ineludible, la función de fin de curso de bailes de salón de Mario de la cual soy el maestro de ceremonias. La Fundación Arte y Gastronomía, organizadora de la cena,  previendo esta contingencia, dispuso de lo que se conoce en espectáculos de la "fila cero", o en este caso "cubierto cero", es decir, que haces la donación sin ir al acto. Los que me conocéis de hace años me habréis oído decir que me da rabia que haya que organizar un concierto para que la gente done para determinadas causas, pero que no hay forma mala de dar a conocer un problema. Así que opté por el "cubierto cero", que llevaba acarreada la participación en el sorteo de una "reserva" para la última temporada de el Bulli. Por cierto, aunque ya no hay opción para el sorteo, podéis seguir donando.

No sé si en los primeros días estaba publicada la fecha del sorteo o la pusieron después, pero cuando me llamó el 25 de julio José Manuel Iglesias, director de La GastroRed, para comunicarme que había ganado, ni me acordaba. Inmediatamente me puse de pie y a dar vueltas por el salón. También me felicitó Isabel Mijares, "la mujer del vino", que había actuado de "mano inocente".  A partir de ahí y contrarreloj, busqué vuelos, tren y hotel, pero por ser primero de julio no había muchas posibilidades. José Manuel escribió a David López de el Bulli dándole mi nombre y forma de contacto y comentándoles mi inquietud al respecto (inquietud es un eufemismo de "que estaba de los nervios").

La elección de acompañante la tuve clara desde el principio, Andrés, un amigo desde la época del instituto, y hace más de 25 años de eso. No tuve ninguna duda porque con él sí había hablado y hace años, de que algún día deberíamosir a el Bulli, pero nunca llegamos a formalizar la reserva. Sabéis que me hubiera gustado ir con muchísima más gente, pero no pudo ser. De todas maneras, añadía un inconveniente, y es que le era casi imposible acudir el primero de julio por problemas de trabajo.

Afortunadamente Luis García se puso en contacto conmigo para proponerme hasta 10 fechas alternativas a la del 1 de julio, que tantos problemas me generaba. Dadas las circunstancias y la evidente escasez de servicios disponibles me abrumó la generosa oferta. Inmediatamente y de acuerdo con mi acompañante elegimos el sábado 23 de julio que nos proporcionaba tiempo y medios  para viajar cómodamente.

Durante esas semanas, aparte de verme los documentales del Catálogo Audiovisual de el Bulli  para no ir demasiado "virgen" y de haber hecho varias pruebas de vestuario, lidiamos con los nervios y la expectación. Tras un viaje Madrid-Barcelona en AVE, luego hasta Figueres en Media Distancia y después en autobús hacia Roses, llegamos al hotel en primera línea de playa donde pudimos descansar un poco antes de salir, nerviosos, hacia el Bulli, en Taxi. Todo un detalle de la recepcionista del hotel que nos preguntó si teníamos reserva preocupada por si íbamos a la aventura. En efecto la carretera tiene muchas curvas y el navegador por satélite de mi teléfono, que puse por curiosidad, se perdió, no como nuestro taxista que había hecho el recorrido innumerables veces. Viendo las vistas del entorno, queda claro que parte de la magia de el Bulli es su localización.

 
Andrés y yo en la rampa de el Bulli

Como llegamos algo antes de la hora convenida (entre las ocho y las ocho y media), subimos la rampa para hacernosla foto frente a la puerta que se hacen los turistas que pasan por delante, sólo que nosotros, después de la foto, volvimos a entrar. Tras visitar el agradable jardín y llegar por fin la hora fijada (no queríamos parecer ansiosos) cruzamos la puerta.

Allí fuimos recibidos por Lluís Biosca y, tras indicarle mi nombre, nos dejó en manos de una joven que nos propuso visitar la cocina. Lamento no recordar su nombre, ni si nos lo dijeron alguna vez, pero los nervios me pudieron. Inmediatamente, tras poner el pie en la cocina y sin darnos tiempo casi a darnos cuenta de que allí estaba, el propio Ferrán Adriá nos saludó lanzando la mano por delante de él y acudiendo a nosotros. Me presenté y presenté a mi amigo Andrés. Hablamos brevemente sobre la nueva etapa que se echaba encima y nos dijo que en realidad, como cerraban todos los años, este cierre no era tan distinto, que lo distinto llegaría en enero. Yo le comenté que nos alegraba haber tenido la oportunidad de formar parte de la etapa que estaba a punto de concluir y él contestó que estaba encantado y más siendo por una buena causa. Viendo que sabía perfectamente quienes éramos (no ví quién pudo indicárselo, supongo que entraría justo antes que nosotros en la cocina) le comenté cómo, al ser imposible acudir a la cena del 20 de junio, opté por la opción del "cubierto cero".

 
Andrés, Ferrán y yo en la cocina de el Bulli

Después de la foto de rigor, que nos hizo nuestra "cicerone", nos fuimos con ella para que nos mostrara la cocina, diferenciando la zona del mundo salado de la del mundo dulce y respondiendo a algunas preguntas que le hicimos. Después pasamos a la terraza y empezó la magia. Mientras nos servían los cócteles y snacks vineron a comprobar "la lista de exclusiones" (en mi caso, pimiento rojo asado) y elegimos el vino. (20/11/11 Actualización a continuación) Nos dejaron la enorme carta de vinos y nos dirigimos hacia la D.O.  Penedés "por probar algo de la tierra", allí Ferrán Centelles, sumiller del que me sorprendió su juventud, nos guió hacia un Caus Lubis de 1997, que demostró ser una gran elección, pues es un vino muy aromático y nos servía para "descansar" entre tanta explosión de sabor.

No voy a comentar el menú, eso lo hacen mejor los críticos, y os remito a Kevin Chan, de Fine Dining Explorer que disfrutó de un menú muy parecido al nuestro, aunque no igual, pero me gusta cómo lo cuenta y coincide conmigo en muchos de los comentarios. Reseña http://fjmg.es/oDHelS y versión completa http://fjmg.es/r9wy5T (practicad inglés, anda).

Lo que sí quiero comentar es el comportamiento del personal, que en todo momento está para hacértelo fácil. Son maravillosos creando un ambiente amigable y "cómplice", para eliminar los nervios y las tensiones. Los platos van sucediéndose a un ritmo que se nos antojó vertiginoso, por lo que intentamos ralentizarlo, pero es imposible, ya que algunas de las preparaciones son literalmente volátiles y hay que consumirlas al momento y otras, ante la curiosidad que despiertan, hay que atacarlas inmediatamente. Luis García vino durante la cena a preguntarnos si todo iba sobre lo previsto y le contestamos que lo que era fuera de la mesa, lo que se podía explicar superaba expectativas y que lo que pertenecía al mundo de la mesa, no se podía explicar.

Dimos por terminada (que no acabada, pues nos dejamos más de la mitad de "la caja", el último postre) la velada puesto que no nos apetecía tomar café ni copa, aparte de que la terraza estaba llena. Luis García nos dijo que esperáramos un momento que Ferrán quería despedirse de nosotros y le avisaron. Entró en el pasillo y nos despidió de nuevo haciendo referencia a "una buena causa" y nos dirigieron hacia la puerta. Allí y ante un momento de duda y al dirigirme yo hacia la mesa que hace de recepción, me preguntaron "¿Le puedo ayudar?" y les dije directamente "Bueno, tendremos que pagar" a lo que nos contestó Luis, "No, no, esto está todo arreglado". Dando las gracias de nuevo, salimos por la puerta y a mí me temblaban las piernas, lo juro.

La bolsa que no tengo
(foto de Kevin Chan)
El caso es que yo asumí que el premio era "la reserva" o "la mesa", como figuraba en http://cubiertosporlorca.com y no "la cena", "el servicio" o "la invitación" que me hubiera hecho pensar que estaba incluido el importe de la cena. A la vuelta, he deducido junto con José Manuel Iglesias que él dio por hecho que yo sabía que sí y yo di por hecho que no. En verdad, nunca lo pregunté y él nunca dijo lo  contrario. El haber pagado o no la cena no pasará de ser anecdótico, porque tanto Andrés como yo,  pensábamos que el esfuerzo de cubrir este gasto (no previsto para ninguno de los dos) nos merecía la pena y que lo realmente valioso, era la reserva.

Sólo me faltaron cinco cositas, fruto de la inexperiencia y de los nervios. Una, saludar a Juli Soler, otra agradecer en persona a Luis García el cambio de fecha, la tercera, despedirnos (con un abrazo) de nuestra camarera (rubia, con el pelo recogido y gafas): fue un auténtico encanto toda la noche. La cuarta: Haber pasado a la terraza a tomar una infusión o una copa; supongo que hubiéramos podido comentar la noche con otros comensales. La quinta y más grave que no tengo la bolsa de papel de el Bulli. Será para siempre un agujero en mi colección de bolsas.